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CONSTRUIRE SA CARTE DES VINS

foodradio

Bonjour à toutes et à tous.

Je suis ravi d’accueillir au micro de FoodRadio, Charles ROUILLON, qui va nous accompagner sur une série d’interview sur le vin au restaurant restaurants. Il est consultant en vins auprès de ombreux restaurateurs et compte près d’une douzaine d’année d’expérience dans le monde de la sommellerie en France et à l’international.

Aujourd’hui Charles va nous donner des conseils pour mieux construire sa carte des vins ?

Bonjour Charles ROUILLON, quelles sont vos activités au sein de Vin Expertise Rouillon ?

C’est quoi finalement une bonne carte des vins, c’est plutôt la quantité ou la qualité ou encore la présence de vins renommés qui compte ?

 Ce n’est surtout pas le fait d’avoir des vins renommés qui est important. Le nombre de référence sur votre carte ne doit pas être forcement important. Votre carte des vins doit être adaptée à la taille de votre établissement, de votre carte des mets et de votre concept. Ce qu’il faut avant tout c’est une carte équilibrée. J’entends par équilibrée, que ce soit par des vins de régions viticoles différentes (sauf bien restaurant spécialisé type bouchon Lyonnais etc…), simplement d’avoir des vins aux caractéristiques différentes. Pas la peine d’avoir 12 Bordeaux rouges puissants, par exemple, il suffira d’avoir 1 Bdx Puissant, 1 bgn souple, 1 Loire sur le fruit et 1 Languedoc de caractère donneront plus de satisfaction dans le choix à votre clientèle.
La lisibilité de la carte est très importante également, c’est-à-dire de faciliter la lecture de celle-ci à Mr et Mme tout le monde
C’est donc bien dans le contenu mais aussi sur la forme que la carte doit être travaillée et attractive

Je suis restaurateur, est-il primordial de proposer une gamme de vins au verre ?

 Ce n’est pas obligatoire, je connais encore des restaurants qui marchent très bien et qui n’ont pas de vins aux verres. Cependant c’est fortement recommandé. Pour 2 raisons : la 1ère est de donner à votre clientèle la possibilité de ne boire qu’un verre et la 2ème est que vous faites plus de marges sur les vins aux verres, qui sont eux aussi beaucoup plus simples à vendre.
Si vous arrivez dans un restaurant, et que vous voulez boire 2 verres, vous ne prendrez jamais une bouteille de vin pour vous tout seul. En termes d’expérience culinaire, le fait de prendre 2 verres de vin différents sur votre entrée et sur votre plat, sera beaucoup plus précis sur les accords, mets et vins, mais sera aussi un gage de flexibilité du restaurateur et donc du souci de la satisfaction de sa clientèle.

Avez-vous un exemple concret, d’un restaurant qui a réussi à construire une belle carte des vins ?

 Il en a beaucoup, mais je pense au Terminus à Poperinge. Avec beaucoup de références et de France et d’ailleurs, avec des producteurs de renom et d’autres moins le tout dans la recherche de vin authentique. Construire une belle carte n’est pas dur en soit, mais la faire vivre l’est plus. J’entends par la que si vous avez une carte des vins intéressantes, avec des petites appellations moins connues, c’est aussi l’art de les vendre car globalement les gens sont ouverts et à l’écoute des professionnels. Et justement, le patron du terminus, Pieter Verheyde le fait parfaitement bien, réellement expérimenté dans le vin, va à chaque table afin de conseiller. Il s’assoit même avec vous pour discuter, et on apprécie les anecdotes sur des vignerons. Bien sûr, on ne peut pas tous être aussi affûté que ce monsieur sur le vin. Mais l’écoute est très importante, et quelques mots suffisent généralement à rassurer et convaincre le consommateur. Il faut conseiller le client pour justement lui faire découvrir un vin qu’il n’aurait pas osé prendre tout seul, et aussi et surtout, développer votre chiffre d’affaires. Car le vin (ou boissons en général) doit représenter une part importante de votre CA

Pour terminer un chiffre,
Que doit représenter en % la vente de vin sur le chiffre d’affaires global d’un restaurant ?
Le CA des vins doit représenter entre 20 et 30% du CA global. Bien sur chaque restaurant à sa clientèle et son environnement, chacun a un potentiel maximum mais si vous êtes à 20% ou en dessous. Il peut y avoir des actions à mener, par exemple :
 Retravailler sa carte ou en faire une éphémère/saisonnière pour une clientèle de d’habitués.
 Inclure un verre de vin dans le menu
 Former son personnel pour un meilleur conseil, demander systématiquement à la clientèle : apéritif, vin pour le repas, vin de dessert etc…
 Une mise en valeur des flacons dans le restaurant peut donner envie
 Les marges qui peuvent être trop importantes ou… pas assez
 Proposer des accords met et vin

Donnez-nous l’adresse de votre site internet ainsi que votre présence sur les réseaux sociaux.
 FB Vin Expertise Rouillon email : contact@vin-expertise-rouillon.fr

Merci Charles ROUILLON, je le rappelle aux auditeurs de Foodradio, vous êtes consultant en vin au sein de Vin Expertise ROUILLON. Merci d’avoir pris quelques minutes pour répondre à nos questions