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DENIS COURTIADE

FOOD RADIO

 

Chaque mois Foodradio part à la rencontre de professionnels de la restauration passionnés. Je suis en ligne avec Denis COURTIADE a qui j’ai hâte de laisser la parole dans quelques instants. Il est le directeur du Restaurant 3 étoiles « Alain Ducasse au Plaza Athénée » situé dans le 8ème arrondissement de PARIS et également depuis 2012 Président Fondateur de l’association « Ô Service – des talents de demain »  

 

Bonjour Denis Courtiade, parlez-nous de votre parcours. J’ai oublié de parler dans l’introduction de votre titre de Meilleur maître d’hôtel du monde obtenu en 2011 et je sais que vous êtes issu d’une famille de restaurateurs.

 

Bonjour Clément, c’est beaucoup d’informations en une seule fois, mais tout ce que vous venez de dire c’est bien moi. Bonjour à vous.

 

J’ai parcouru votre parcours, ainsi que votre site internet. J’ai longuement regardé vos  12 principes fondamentaux. Vous les appliquez autant sur le plan personnel que professionnel ?

 

Oui c’est un ensemble de valeurs qui m’habite et que j’essaye de partager avec le plus grand nombre, avec mon équipe ici au restaurant, mais aussi lors de mes interventions quand je vais soit à PARIS soit en province, dans les écoles hôtelières et partager avec le plus grand nombre soit des jeunes apprenants soit des enseignants mes valeurs tout à fait oui.

 

Vous déclarez sur votre site internet www.deniscourtiade.com : « Je ne sers ni à gauche, ni à droite, mais seulement et uniquement du bon côté » ou encore « Un bon exemple, est un exemple à suivre ! »Quelle est votre vision de la formation aux métiers de l’hôtellerie et la restauration aujourd’hui ?

 

Justement cette phrase là, ça ouvre le champ des possibles et c’est de dire que rien ne doit être figé. Et quand je dis cela ça veut dire que c’est le client qui m’indique le sens dans lequel je dois le servir. Et donc dans votre question on parle aussi de la formation dans les écoles hôtelières. Certes dans les écoles hôtelières on apprends les bases, on apprends à servir à gauche à débarrasser à droite, on apprends les règles on apprends les bases, et c’est très bien d’ailleurs. C’est comme cela que ça doit être fait.

Moi qui suis un professionnel. J’arrive juste après cette formation et j’indique assez rapidement aux jeunes qui arrivent dans mon restaurant : il y a le champs du possible qui est le ressenti à l’instant T. C’est ne pas être des robots, de ne pas poser l’assiette systématiquement comme on nous l’a dit, comme un geste mécanique, mais d’être attentif à comment le client se comporte, comment il est assis sur sa chaise. Si il a envie d’être accompagné, si il a envie qu’on lui parle, qu’on lu présente son plat avec beaucoup de mots ou peu de mots, etc.

Voilà donc, cette phrase là demande a être je dirai digéré par le collaborateur et il doit à chaque fois qu’il arrive à une table se remettre en question, remettre en question la façon dont son geste va être appliqué et donc ce qui veut dire que c’est le client qui nous indique comment le servir.

 

Parlez nous  de votre association «  O service des talents de demain »  …

 

Donc l’association que nous avons crée « O service des talents de demain », comme son nom l’indique, c’est un ensemble, un collectif de personnes, d’acteurs de la profession, qui ont voulu se rassembler, se fédérer, mutualiser leur expertise et leurs compétences afin de justement de s’adresser aux jeunes apprenants dans les écoles hôtelières, et de leur indiquer un petit peu : Quel est notre métier ? Quel sens on donne à notre métier ?

Je fais toujours un parallèle avec tous ses grands chefs, Monsieur BOCUSE, Monsieur ROBUCHON, Monsieur DUCASSE, quand on les voit arriver dans leur tenue blanche, avec la toque et le col bleu, blanc, rouge, on n’a pas besoin de raconter grand chose, on sait déjà qui ils sont !

Vous faîtes un parallèle avec 3 directeurs de restaurant qui arrivent dans une classe d’école, en costume, personne ne saura les reconnaître, afin de distinguer leur profession.

Fort de ce constat nous avons crée en 2012, une association de loi 1901, qui avance sur le thématique du ensemble créons du lien et on a souhaité décloisonner je dirai l’entreprise et l’école hôtelière afin que les professionnels et les enseignants se rencontrent et puissent échanger, partager, mieux se connaître, mieux s’apprécier, et tout ça dans l’intérêt du jeune qui est dans les écoles hôtelières.

Trop souvent dans mon parcours professionnel, on opposait souvent l’hôtellerie, enfin je dirai l’industrie les restaurants et les hôtels, qui ont toujours étaient un peu en opposition avec les écoles hôtelières, on a toujours l’impression : Mais qu’est ce qu’on apprends dans les écoles hôtelières ? Ce n’est pas ce qu’on leur demande ! Et les enseignants et de l’autre côté les anciens : oui mais vous les professionnels !

Donc il y avait beaucoup, je ne dirai pas des attaques mais des mauvaises perceptions des uns et des autres. Ce que nous avons entrepris depuis maintenant 7 ans : un décloisonnement total, une envie de mutualiser nos expertises, tout ça dans l’intérêt du jeune et je peux vous promettre qu’on a fait de très belles avancées, parce que ensemble on est plus fort, tout à fait oui.

 

D’après vous qu’est ce qui fait la réussite d’un restaurant aujourd’hui ?

 

Je dirais que la réussite d’un restaurant c’est un ensemble de choses évidentes et surtout de choses moins évidentes. Je dirais, vous savez ce qu’on appelle le ressenti, l’harmonie, l’accueil, la personnalisation, la personnalité des collaborateurs, le geste qui est doux, l’écoute du Maître d’hôtel quand il va prendre la commande, savoir si le client est la pour dépenser ou dépenser peu d’argent, être sensible aux souhaits des clients, délivrer ce que le client est venu chercher, ce qu’il attends et aussi savoir dépasser les attentes du client. Tout ca donc voilà, vous avez vu je n’ai pas encore parlé de nourriture, je n’ai pas parlé de boisson, je dirais c’est tout ce qui va enrober, accompagner ce dont on est venu chercher : un repas, de la nourriture, de la boisson, et le service de façon très correcte.

J’aime bien parler de tout ce dont on ne parle pas d’habitude, mais qui nous mène à la bonne dégustation, avec le juste mot, avec la bonne personne en face de vous, qui a un capital sympathie qui a de la conversation, donc voilà. Et tout ça, c’est l’harmonie. C’est ce que l’on ressent, on a fait un pas, on a fait deux pas dans son entreprise dans son restaurant et on sens si la maison est bien tenue, pas bien tenue, si les collaborateurs sont contents de vous recevoir ou pas, ou si ils sont juste la pour faire un boulot, un job ou un travail. Donc voilà c’est tout ça que j’aime bien valoriser.

 

Merci DENIS COURTIADE d’avoir accepté cette interview en exclusivité pour FOODRADIO, je le rappelle vous êtes le directeur du Restaurant 3 étoiles « Alain Ducasse au Plaza Athénée » situé dans le 8ème arrondissement de PARIS et également depuis 2012 Président Fondateur de l’association « Ô Service – des talents de demain »  

 

Clément c’est moi qui vous remercie de votre écoute et de votre souhait de valoriser les métiers de l’accueil et du service. A très vite.

 

Fin de cette interview qui est disponible en podcast sur le site internet https://foodradio.fr

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