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GAEL ORIEUX

FOODRADIO

GAEL ORIEUX

 

 

Foodradio part à la rencontre de restaurateurs passionnés, rencontre avec Gaël ORIEUX du restaurant Auguste à PARIS. Né dans le Maine et Loire, mais breton dans l’âme Gaël ORIEUX pratique une cuisine estampillée marine. Ces origines bretonnes lui ont permis de côtoyer très tôt les bords de mer puis les fonds marins. Aujourd’hui encore il aime retourner dans le Finistère, pour s’y ressourcer. De cette amour pour l’océan, est née une première passion : la plongée. Il aurait pu en faire son métier, après avoir passé son monitorat à 18 ans, mais étrangement ce n’est pas le grand bleu qui l’a attiré mais la cuisine.

 

Et quand en 2005, il s’installe, c’est tout naturellement qu’il confectionne sa carte ou se côtoie les trésors des mers, et les beaux produits de la terre. Comme tout chef Gaël ORIEUX revendique des maitres comme notamment Paul BOCUSE, Yannick ALLENO, mais très vite il a su s’en détacher, même si ce dernier a été présent pour l’aider à rédiger sa première carte et imposer son style entre tradition et modernisme sans jamais se détacher de ses convictions profondes, notamment le respect de la nature et la rencontre entre la mer et la terre.

 

Ces premiers plats s’intitulaient Huîtres aux pieds de porc, foie gras de canard au consommé de crevettes à la citronnelle ou agneau de lait aux algues. 5 ans plus tard les créations de Gaël ORIEUX sont sans cesse renouvelées. Gaël ORIEUX aime et défend notre planète, très tôt il a su qu’un restaurateur avait un rôle auprès de ses clients. C’est à lui de passer des messages pédagogiques à ses clients. C’est ce qu’il fait au quotidien, en proscrivant les arômes synthétiques ou en tentant de sensibiliser ses convives à une consommation éco-responsable.

 

Pour Gaël ORIEUX, ni la mer, ni la terre ne sont un marché un en libre service, selon lui il faut considérer notre patrimoine culinaire comme une cueillette : une démarche écologique pour faire changer les mentalités, faire évoluer les habitudes de consommation, en proposant aux convives des produits méconnus ou délaissés. Gaël ORIEUX s’attaque aux poissons en mettant en avant sur sa carte de son restaurant AUGUSTE à Paris, des espèces moins nobles comme le tacaud, le chinchard, ou le maigre, sans pour autant abandonner les poissons dits nobles comme le bar, le Saint-Pierre ou la sole, mais qu’il ne propose qu’en fonction de la saison ou de l’abondance. Un geste pour la mer qu’il aime tant et qui correspond aussi à son approche de la cuisine. Quelques sélections sur sa carte que nous avons testées il y a quelques semaines avec l’équipe de FOODRADIO :

  • les ris de veau croustillants, pralin de cacahuètes caramélisés, pieds de mouton aux abricots secs et vin du Jura.
  • En entrée : les huitres creuses, perles noires, gelée d’eau de mer, mousse de raifort et poire Comice.
  • Ou encore : le croustillant de langoustine à la mélisse, bavarois de betteraves jaunes au vinaigre balsamique et réduction de kumquats.
  • En dessert nous avons testé comme un millefeuille parfumé à la fève de tonka.

 

Vous pouvez déguster tout ça au restaurant Auguste, 54 rue de Bourgogne 75007 PARIS, retrouvez les également sur Facebook.

Notez que le restaurant est fermé le samedi et le dimanche.

 

Retrouvez Gael Orieux au restaurant AUGUSTE