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GASPILLAGE ALIMENTAIRE

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GASPILLAGE ALIMENTAIRE

 

 

Bonjour Sandrine DOPPLER, je suis ravi de vous retrouver.  

 

Je le rappelle aux auditeurs de FoodRadio vous êtes  Consultante en Agro-Alimentaire  spécialisée dans la transition alimentaire

 

Vous en avez l’habitude maintenant, chaque mois nous répondons à une question ou problématique en lien avec la restauration.

 

Nous souhaitons aborder ce mois ci le thème du gaspillage alimentaire en restauration.

 

Qu’est ce que le gaspillage alimentaire, peut être une définition à nous proposer ?

 

Le gaspillage alimentaire consiste à perdre, jeter ou dégrader « toute nourriture destinée à notre consommation, à une étape de la chaine alimentaire » (Pacte national Anti Gaspi 2013). A l’échelle mondiale, les pays en voie de développement seraient les plus concernés (industrialisation, augmentation du niveau de vie, accès à de nouveaux biens de consommation) mais qu’on se le dise, la France n’est pas en reste. Sans être au fond du panier des pays les plus gaspis, l’Hexagone n’en demeure pas moins un élève plutôt moyen. En effet chaque année, c’est plus de 10 millions de tonnes de nourritures que l’on gaspille, 10 millions de tonnes de produits qui se perdent à différents niveaux de la chaine alimentaire, 10 millions de tonnes de produits dont on ne fait strictement rien.

Bien entendu, personne n’est épargné par cette mauvaise habitude, que ce soit les producteurs, la restauration, ou le ménages, nous sommes tous coupables d’alimenter cette aberration éthique, environnement et économique.

 

 Comment lutter contre le gaspillage alimentaire quand on est restaurateur ?

 

Encore et toujours, la protection de la planète doit être au cœur de la préoccupation des restaurateurs. Garants du bien-manger, certains professionnels des métiers de bouche s’érigent en modèles à suivre : consommer responsable local, limiter la consommation de protéines animales, réduire les poubelles, mieux gérer ses stocks et recycler un maximum pour économiser les ressources terrestres.

 

Les chefs et restaurateurs peuvent également travailler avec l’aide de nouveaux services comme un éco-calculateur lancé par Bon pour le Climat qui leur permet de mesurer l’empreinte carbone des assiettes qu’ils préparent. D’autres ont choisi de mettre en place des mesures à visée éducative qui touchent le porte-monnaie et évitent à leurs clients d’avoir les yeux plus gros que le ventre.

Certains établissements, proposant des buffets ou des brunchs, font payer au consommateur le prix d’une assiette qui n’aurait pas été finie.

 

 

Quelles solutions, existent aujourd’hui pour lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration commerciale et collective ?

 

Des start-ups leur permettent aussi de mieux gérer leurs stocks :

  • Zenchef, avec son système de réservation en ligne, puisque le restaurateur peut facilement prévoir les soirs où son service sera complet ou éventuellement la double rotation de ses tables, et donc imaginer de prévoir les commandes adéquates,
  • les caisses enregistreuses permettent également de fournir des rapports précis sur les produits les plus et moins commandes, donnant ainsi au chef une meilleure idée des courses à faire,
  • certaines applications permettent aussi la mise en place de rappels automatiques des dates limites de consommation des produits ouverts (Traq’Food),
  • les sociétés qui rachètent en fin de journée les invendus (Too Good To Go, Une Fourmii Verte, etc.) pour les revendre moins chers et limiter le gâchis alimentaire.

 

Les poubelles des restaurants doivent être de plus en plus propres. Certaines entreprises proposent même de valoriser une partie de leur contenu en compost par exemple. Une loi oblige d’ailleurs les entreprises qui produisent plus de 10 tonnes de dechets par an de les trier et de recycler sous peine d’une amende pouvant atteindre 75 000 euros. Beaucoup de restaurants qui servent près de 200 repas par jour arrivent déjà à cette limite.

 

Certaines entreprises n’hésitent pas non plus à aider des restaurants à mieux maitriser le coût énergétique de la création de leurs plats. C’est par exemple le cas de Rational, un four connecté. “La consommation électrique représente 85% des couts sur l’ensemble de la durée de vie d’un appareil. L’augmentation des couts Energétiques de près de 30% d’ici a 2020 fait de ce poste de dépense un enjeu stratégique dans les cuisines d’aujourd’hui”,

 

 

Comme  chaque mois, pouvez vous donner quelques conseils aux restaurateurs pour lutter contre le gaspillage alimentaire, notamment en terme de communication auprès de la clientèle mais aussi des collaborateurs en cuisine et en salle.

 

Entrer dans une démarche éco-responsable doit être communiquée auprès de ces clients. Le client sera sensible à la démarche et donc aura eu l’impression de vivre une expérience. Le consommateur est en « quête de sens » faites donc savoir sur vos supports de communication que vous avez entrepris une démarche durable.

 

« Les consommateurs sont aujourd’hui à la recherche de sens. Aller au restaurant est un acte social à plus d’un titre. Les clients de demain choisiront leur restaurant sur des critères clairs de responsabilité sociétale et environnementale. Nous avons d’ailleurs observé qu’après le bio, c’était la lutte contre le gaspillage qui apparaissait comme le deuxième critère différenciant pour les consommateurs, lorsqu’ils doivent choisir entre deux restaurants ayant une offre similaire »

 

Je pense à la Socité Franmheim qui propose un label anti-gaspi pour les restaurateurs et on déjà labélisé plus de 50 restaurants dans l’hexagone.

 

 Avez vous quelques chiffres à nous donner ?

 

Le gaspillage alimentaire représentait en effet 10 millions de tonnes de nourriture perdue en 2016, soit l’équivalent de 150 kg par habitant. Un gâchis auquel le secteur de la restauration participe à hauteur de 14 %

 

Quelles études sont intéressantes à lire sur le gaspillage alimentaire, si on veut approfondir le sujet ?

 

PERTES ET GASPILLAGES ALIMENTAIRES du SNERS

Marges de manœuvre et verrous au stade de la remise directe au consommateur (distribution et restauration) et en restauration collective

 

Un livre à nous conseiller ?

Global gâchis: Révélations sur le scandale mondial du gaspillage alimentaire de Tristram Stuart

 

 

Un chiffre pour conclure cette chronique Sandrine ?

 

Chaque année un français jette 50 kg de nourriture

10 millions de tonnes d’aliments gaspillés par an

 Les fruits et légumes, principales victimes de notre gaspillage

 

 

Merci Sandrine DOPPLER vous êtes Consultante en Agro-Alimentaire  spécialisée dans la transition alimentaire

 

Comme chaque mois,  j’ai été ravi de participer à cette chronique ensemble, sur un sujet qui intéresse nos restaurateurs, un nouveau thème le mois prochain. Retrouvez cette interview en podcast sur le site internet de Foodradio.fr et Sandrine le relayera sur son site www.sandrinedoppler.com

 

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