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GHISLAINE ARABIAN

FOODRADIO

 

Chaque mois FOODRADIO part à la rencontre de restaurateurs et chefs passionnés. Je suis aujourd’hui dans le 14e arrondissement de Paris à quelques pas de la gare Montparnasse, au restaurant les petites Sorcières. Bonjour Ghislaine ARABIAN. 

 

Bonjour.

 

En quelques mots, pour parler de votre parcours vous êtes issue d’une une famille Belge et vous êtes née à CROIX dans le NORD. Vous avez travaillé dans un magasin de vêtements sur la grand place de Roubaix et en 1980, changement de vie, vous rencontrez Jean-Paul ARABIAN restaurateur à LILLE. Et là vous apprenez la cuisine. Parlez-moi un peu de cette période. Aujourd’hui de nombreuses personnes comme vous, passionnées, se lancent dans la restauration …

 

Oui beaucoup de gens se lancent. En fait je crois que les gens sont fascinés par la restauration. Ils sont fascinés par le métier de restaurateur. C’est vrai que quand on a dans un restaurant le personnel qui est bien entraîné, qu’il y a de vrais professionnels, tout parait très facile. Tout roule, tout arrive sur la table, tout est bon. On veut du pain, ça arrive, on veut un verre de vin ça arrive. Je crois que les néophytes ne se rendent pas compte du tout que c’est un métier dur et passionnant mais qui est extrêmement prenant. C’est 17 heures par jour, certainement 18 heures passées au restaurant et ça il faut absolument en être conscient Si on ne passe pas ce temps c’est peut-être qu’on ne fait pas tout nous-mêmes où alors voir pas du tout.

Donc c’est vrai et on ne s’installe pas comme ça. On ne s’improvise pas cuisinier. Je n’ai pas fait d’école, mais j’ai une énorme chance d’avoir été formée par un cuisinier qui travaille toujours avec moi, qui est du Nord et qui s’appelle Thierry CAMBIER. Il a été embauché par Jean Paul ARABIAN, il était second chez Marc MENEAU, trois étoiles au GUIDE MICHELIN et on l’a pris comme chef. Il avait l’air intelligent, je l’ai croisé et j’ai dit que j’aimerai bien apprendre la cuisine. Il m ‘a dit : « si monsieur est d’accord… » Et monsieur était d’accord. Puis j’ai commencé et je ne me suis jamais arrêtée.

 

En 1992, vous quittez les Hauts de France pour PARIS, vous rentrez au Pavillon LEDOYEN, restaurant étoilé. Vous y restez 6 ans et  vous serez à l’époque la seule Femme à avoir 2 étoiles au GUIDE MICHELIN …

 

Oui de ma génération parce qu’il en avait d’autres. Il me semble qu’il y avait une dame en BOURGOGNE… Il y a bien sur la Mère BRAZIER, la première 3 trois étoiles au GUIDE MICHELIN, mais en 1953 je crois. Donc ça fait un bail et après il y avait une autre dame qui avait une ou deux étoiles MICHELIN et bref, plus personne. Il y avait quelques femmes avec une étoile mais pas beaucoup non plus.Eelles ne sont pas légion. Et c’est vrai qu’on oublie qu’avant dans les restaurants c‘était des femmes qui étaient aux fourneaux.

 

On interview régulièrement des femmes chefs au micro de FoodRadio sur de nombreux sujets disponibles en podcast. On peut le dire en 2018 les femmes sont enfin reconnus dans le milieu de la restauration ?

 

Je trouve que, d’être aussi peu de femmes ce n’est pas être reconnu. On a l’impression d’être des accidents. Vous savez, des incidents de parcours. Alors que les femmes sont talentueuses, mais il n’y a pas beaucoup de concours qui sont ouverts à la fois aux professionnels et aux amateurs femmes. Il y a un concours réservé exclusivement aux femmes qui est organisé par Marie SAUCE BOURREAU. Et là, aussi bien amateurs et professionnels peuvent concourir. Et ça je trouve que c’est très formateur pour les personnes qui viennent à ce concours. Ca donne aussi de bonnes occasions aux femmes professionnelles de transmettre. Je trouve que ça fait un joli concours et justement une belle rencontre.

 

En 2007 vous décidez de devenir entrepreneuse et ouvrez votre restaurant. On fait appel à vos services sur des activités de consulting, comme beaucoup de chefs aujourd’hui. Votre ami proche Thierry CAMBIER est là pour vous. Retour à une cuisine flamande en mode néo-bistrot, parlez nous de cette cuisine plutôt influencée, par les terres, LILLE et sa proximité avec la Belgique ou la mer avec la Côte d’Opale : LE TOUQUET, BOULOGNE SUR MER, CALAIS, DUNKERQUE….

 

C’est une cuisine qui est inspirée par mes coups de sang, je dois dire. Mes coups de sang, mes coups de tendresses, mes coups de bonheur. J’ai plein d’amis là-bas, j’ai de la famille et plein d’amis en BELGIQUE. Et souvent j’agis quand je pense à quelque chose qui m’a plu ou j’ai eu beaucoup de plaisir à faire ou manger quelque chose. En me disant ça, je pourrai le faire autrement. Et je vais reprendre le produit et je vais y aller. Et je le fais et je change tout le temps. Je suis comme le soleil du NORD, comme le cieux du NORD je change tout le temps.

 

J’en profite Ghislaine Arabian pour vous amener un petit cadeau, une bière… Je sais que vous aimez ça. Vous avez d’ailleurs écrit pas mal de recettes avec la bière. Et cette bière va vous plaire pour deux raisons. Elle est caritative et lancée par une association de Wimereux dans les Hauts de France. Ses membres vous l’offre.

 

Et bien merci beaucoup, je la connaissais et j’e l’ai déjà goûté. Parce que à WIMEREUX j’ai des amis qui avaient un Hôtel Restaurant, LE CARNOT, dans la rue CARNOT. Et donc RENE FOUENNE et STEPHANE BOCHARD me l’avaient montré et ont l’avait goûtée ensemble. Eux l’avait prise pour leur restaurant et on à trouvé l’idée superbe. C’est vraiment très chouette d’avoir fait ça.

 

Dernier sujet, depuis 2010 vous avez décidé de participer à une émission de télévision très connue sur M6 que je ne présente plus. On a d’ailleurs des anciens participants qui passeront à l’antenne prochainement. Ces émissions ont trouvé leur place auprès des téléspectateurs. Comment gère-t-on ce succès médiatique, parfois éphémère, quand on est avant tout restaurateur ?

 

Vous savez moi, je vais vous dire quelque chose, je n’ai jamais eu beaucoup de difficulté avec ça. Quand j’ai commencé à avoir 1 étoile puis 2 étoiles, en fait ce sont les médias qui m’ont formée. Et les médias m’ont beaucoup aidée à ne pas avoir la grosse tête. Je n’ai jamais eu d’articles négatifs. Les médias disaient ce qu’ils avaient à dire mais jamais personne n’a été négatif. Et c’est pour ça que je ne les remercierai jamais assez.

 

Peut-être que c’est aussi parce que je ne fais pas partie du sérail. Je marche à côté. Je les regarde et je suis un peu un électron libre et peut être que cela m’a protégée de beaucoup de choses, parce que je n’ai pas une impression de concurrence. Quelquefois je vois des gens qui s’installent, des jeunes cuisiniers. Dans leurs propos il y a quelque fois un peu de rancœur. Je me dis ah, là il y a du certainement avoir un collègue qui a quelque chose de mieux ou pas mieux. Moi, j’ai toujours été protégée de cela parce que je n’ai jamais eu de choses négatives et les médias m’ont énormément aidée et soutenue.

 

Merci Ghislaine ARABIAN, d’avoir réalisé cet interview en exclusivité pour les auditeurs de FoodRadio, la radio des professionnels de la restauration. Elle est disponible immédiatement en podcast sur le site internet Foodradio.fr. Retrouvez quelques photos des coulisses de cet interview sur nos réseaux sociaux, Facebook, Twitter, Instagram et Linkedin en utilisant sans modération #foodradio.

Retour des programmes d’ici quelques secondes, bonne journée sur FoodRadio.

 

Merci beaucoup.