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LA VENTE A EMPORTER

FOOD RADIO

LA VENTE A EMPORTER

 

 

Bonjour Sandrine DOPPLER, je suis ravi de vous retrouver.  

 

Je le rappelle aux auditeurs de FoodRadio vous êtes consultante en Agro-Alimentaire  spécialisée dans la transition alimentaire, on peut découvrir votre nouveau site internet : www.sandrinedoppler.com

 

Vous en avez l’habitude maintenant, chaque mois nous répondons à une question ou problématique en lien avec la restauration.

 

Nous abordons ce mois ci un thème important : la vente à emporter en restauration.

 

La vente à emporter en restauration c’est quoi ?

Quelques mots sur les restaurants et chaînes qui se sont créées sur la livraison. Tout a été conçu, organisé autour d’une cuisine et d’une zone d’attente pour les livreurs. Pas de salle, pas de personnel de service sauf pour répondre au téléphone et, désormais, gérer les commandes qui arrivent par voie numérique. En fait, c’est une question de stratégie initiale : il suffisait d’imaginer une enseigne de restaurants où le client ne s’y rendraient jamais.

C’est d’une banalité totale aujourd’hui mais, en 1960, date de la création de Domino’s Pizza, il fallait y penser. Et oser. L’immense avantage était de pouvoir se passer de grandes surfaces commerciales, de coûteux emplacements N°1 et de décoration.

Plus près de nous, cette restauration rapide a, dans la quasi totalité des cas, été conçue simultanément pour la consommation sur place et la vente à emporter

 

Comment proposer une offre de vente à emporter qui tient la route quand on est un professionnel de la restauration ?

 

C’est dans ce segment que les choses se compliquent, tous les restaurateurs veulent y aller dès lors qu’ils voient la fréquentation fléchir et leurs salles à moitié vides, plutôt qu’à moitié pleines.

Ne perdons pas de vue que chaque restaurant est un cas unique, compte tenu de sa localisation, son emplacement, son espace, sa cuisine, son style, ses prix, sa cible, etc. Il n’y en a pas deux pareils et ce qui peut être bon pour l’un s’avérera néfaste pour l’autre.

La livraison peut être une solution sous certaines conditions. La question se pose différemment selon que la fréquentation a dramatiquement ou faiblement chuté

Plus on livre, moins on gagne d’argent compte tenu des frais occasionnés par la livraison, la commission du prestataire extérieur sur le montant TTC. Parce que, soyons logique, plus le restaurant mettra en avant la livraison, plus il va la développer, au détriment des visites ! Non ?

 

Si la livraison est LA solution pour palier à la baisse de fréquentation, il faut la développer au mieux en la mettant en avant sur le site internet et par un bon référencement sur la plateforme du partenaire choisi. Déjà qu’un nombre important de restaurants apparaissent dans les recherches via La Fourchette (à -50% !), ils risquent désormais d’apparaitre comme restaurant spécialisé dans la livraison. Si ça marche, cela ne va qu’amplifier les commandes à livrer et affaiblir le remplissage de la salle. Et se posera la question du pourquoi le restaurant a-t-il une salle aussi grande, à moitié vide et un loyer aussi élevé. Pris dans une telle spirale, la livraison peut tuer la restauration. En tout cas, le restaurant.

 

Il faut se rappeler que quand les clients viennent au restaurant ce n’est pas juste pour manger un plat.

La livraison doit être le support pour faire revenir le client au restaurant.

Pourquoi ne pas joindre dans le paquet de livraison un bon de réduction sur la prochaine venue au restaurant afin de le faire revenir en lui rappelant qu’au restaurant c’est aussi une occasion de sortir.

 

Au restaurant on vit une expérience : le lieu, le chef, la carte, le service, l’atmosphère, les événements, les nouveautés, l’inattendu, les bonnes surprises… 

 

Une autre solution pour palier est de ne réserver que certains plats à un cout matière faible à livraison et garder les plats « stars » pour le restaurant.

 

Je rappelle que livrer ce sont aussi des couts d’équipement pour que le plat arrive dans de bonnes condition chez le client.

 

La livraison doit être envisagée et mise en œuvre en tant que source de revenu additionnel et marginal ou pour, occasionnellement, éviter des pertes.

 

Je rappelle le cas de restaurateur dont le fond de commerce à été minoré à la vente du CA en vente à emporter.

 

Des exemples d’entreprises ou Startup qui aident les restaurateurs sur la vente à emporter ?

 

– UBER EATS, GLOVO, Deliveroo, Allo Resto by Just Eat.  Mais attention aux commissions qui peut aller jusqu’à 30 %

 

Comme  chaque mois, pouvez vous donner quelques conseils sur l’organisation, la communication, ou autre,  aux restaurateurs qui souhaitent se lancer dans la vente à emporter ?

 

Comme je le dis chaque mois il faut le faire savoir. Mais surtout il faut  se rendre compte que les personnes qui commandent le plus se sont les MILLENIALS. Les jeunes âgés de 18 à 24 ans concentrent à eux seuls 55 % des commandes. «“Sortir manger” devient “se faire un resto chez soi”».  Côté menu, les grands gagnants de la livraison sont… la pizza d’abord (près de 25 % des commandes), les burgers (15% de toutes les commandes de livraison).

Donc vous devez utiliser les canaux de communication de cette cible pour le faire savoir et surtout avoir une offre adaptée.

 

Avez vous quelques chiffres à nous donner, sur le marché de la vente à emporter ?  

 

Selon l’institut NPD Group, la livraison de repas en France a poursuivi son ascension en 2018 avec une croissance de +20 % portée par la restauration rapide. La livraison de repas totalise désormais 160 millions de visites en restauration commerciale, soit 3 % des visites totales du marché.

 

Côté mode de commande, les commandes livrées passées par internet (via le site du restaurant, un agrégateur ou une application mobile) accaparent 50 % du marché.

 

Quelles études sont intéressantes à lire sur le sujet ?  

 

L’étude NDP sur la livraison à domicile qui date de décembre 2018.?

 

Un où peut être plusieurs chiffres pour conclure cette chronique Sandrine ?

 

Les repas du soir représentent (45 % des commandes), à l’heure du déjeuner (30 %) et  le petit-déjeuner (15 %).

 

le ticket moyen des commandes passées en livraison en soirée est de 9,70 € – contre 7,10 € le midi »

 

Merci Sandrine DOPPLER vous êtes Consultante en Agro-Alimentaire spécialisée dans la transition alimentaire.

 

Comme chaque mois, j’ai été ravi de participer à cette chronique ensemble, sur un sujet qui intéresse nos restaurateurs, un nouveau thème le mois prochain. Retrouvez cette interview en podcast sur le site internet de Foodradio.fr et Sandrine le relayera sur son site www.sandrinedoppler.com

 

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