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PATRICK GAUTHIER

FOODRADIO

 

 

La rubrique chef sur Foodradio …

 

Chaque mois FOOD RADIO part à la rencontre de restaurateurs et chefs passionnés. Bonjour Patrick GAUTHIER. Je suis ravi de vous recevoir au micro de FOODRADIO. Nous avons lors de la préparation de cet interview, longuement parlé effectivement de notre « amour », soyons honnête, de notre amour pour les produits, Patrick GAUTHIER, commencez par vous présenter…

 

Bonjour Clément, bonjour à tous les auditeurs de cette nouvelle radio qui me réjouit. Parce que, quelque part c’est une belle petite chose pour nous. Oui effectivement, je suis Patrick GAUTHIER, cuisinier et je me dis cuisinier avant tout. Je suis à mon compte depuis plus de 30 ans, et je suis très heureux de faire ce métier qui est souvent dénigré. Mais qui est quand même un métier avec une certaine valeur, avec je dirai beaucoup de sentiments, beaucoup de réactions que l’on fait avec les produits. C’est vraiment un magnifique métier que je fais avec un grand plaisir malgré mes 57 ans.

 

Parlez nous de vos restaurants et de votre atelier de cuisine …

 

Alors nous avons avec le fil du temps eu plusieurs restaurants. Le premier qui a été ouvert c’est le restaurant La Madeleine. C’est un restaurant je dirais gastronomique comme on dit, c’est une grande table. C’était donc une création que j’ai ouverte en 1990.

Ensuite en 1995, j’ai créé un autre restaurant qui s’appelle Le Crieur de Vin. C’est un restaurant beaucoup plus modeste, que je qualifierais de bistronomique.

En 1996, nous avons créé Le Crieur de vin au JAPON, parce que j’ai eu une opportunité avec un cuisinier japonais qui était venu travailler chez moi. On a fantasmé, fabulé un peu tous les deux et finalement ont a créé la réplique identique du restaurant Senonais, dans une petite ville au nord de TOKYO.

Et cela c’est mon petit pêché mignon, mon petit jardin secret. Enfin c’est un endroit où j’adore me rendre 3 ou 4 fois par an.

Et puis les années ont passé, et en 1999 on a eu la première étoile au GUIDE MICHELIN. En 2003 nous avons eu la deuxième étoile.

Et puis c’est vrai j’ai créé un autre restaurant qui s’appelait le Miyabi. C’était un restaurant franco-japonais. Puisque suite à une quarantaine de voyages au JAPON, j’ai eu envie de faire découvrir à nos clients une cuisine franco-japonaise et j’ai crée de toute pièce ce restaurant, à travers tous les voyages que j’ai pu faire. Ce qui nous a valu une grande notoriété. J’ai malheureusement été obligé de le fermer avec nos histoires de visa. Enfin avec notre France, qui ne va pas toujours dans le bon sens. Entre temps voilà une quinzaine d’années, j’avais aussi ouvert avec le président d’une société d’électroménager qui est donc la société WHITE AND BROWN, une sorte de petite école de cuisine. C’est un atelier de cuisine où là on dispense des cours tous les dimanches avec des élèves. Et le mercredi on fait les enfants car ces derniers adorent. Et  je me rends compte aussi qu’il y avait aussi plein d’enfants qui vont un petit coup au cheval un petit coup à la couture et puis un petit cours de cuisine. Donc ca aussi cela fonctionne bien.

J’ai aussi un petit boulot, ça aussi c’est mon petit jardin secret, de recherche et de développement dans une entreprise qui s’appelle LE DELAS à RUNGIS. Là vraiment avec le président, on fait beaucoup de kilomètres pour aller découvrir des produits de l’EUROPE et dans tout le monde, pour pouvoir les proposer à mes collègues cuisiniers, restaurateurs. Et ça je ne vous cache pas çà sera mon avenir quand je serai en retraite.

Et puis voilà les années ont passé et j’ai réussi à faire deux magnifiques enfants à ma femme qui sont aujourd’hui grands, dont un au JAPON et un installé à Paris.

On a ce restaurants La Madeleine qui marche très bien, comme beaucoup de restaurants de province un petit peu chargé en fin de semaine. On a une belle petite clientèle d’affaires en semaine. Enfin voilà tout va bien pour nous on est surtout content, d ‘être dans une région parce que finalement on est très près de Paris. On a beaucoup de maraîchers, on a beaucoup de producteurs, et on a la chance d’aller au marché le matin ou d’aller à RUNGIS et d’avoir de magnifiques produits que l’on peu proposer à nos clients. Voilà un peu notre vie qui se coule au bord de l’YONNE.

 

Avec toutes ses expériences, d’après vous et avec du recul sur toutes ses années, qu’est ce qui fait la réussite d’un restaurant ?

 

Alors la réussite, je pense que si bien sûr j’avais un restaurant à ouvrir aujourd’hui, il faudrait que je ne sache rien. Mais je pense ce qu’il faut c’est quand même quelques règles. Déjà avant tout il faut avoir des produits de bonne qualité, ça c’est évident ! Après il faut mettre un petit peu son âme dans un restaurant. Ce n’est pas un sacerdoce mais un petit peu quand même. On doit être très présent dans le restaurant. Parce que le matin tous les petits événements qui peuvent se produire doivent être quand même bien gérés. On doit sentir son affaire, et puis aussi être près de ses clients. Parce qu’aujourd’hui on est quand même dans un monde où dans la restauration on trouve beaucoup de chaînes. Je n’ai rien contre les chaînes de restaurant, bien on au contraire, parce que c’est quand même bien pratique des fois d’aller manger un entrecôte à 23h. Mais si nous sommes un restaurant indépendant, je pense qu’il faut offrir une prestation plus proche du client. Si on est assez proche du client, si on est sérieux, si on a un bon produit, et si on a un bon rapport qualité prix, et si on n’est pas pressé de rentrer le soir. Je pense que c’est un peu les clefs de la réussite d’un restaurant aujourd’hui. Il faut mettre son âme.

 

On va parler justement des produits. On peut vous croiser régulièrement à RUNGIS. FOODRADIO avait d’ailleurs consacré une chronique à ce sujet. Vous accordez beaucoup d’importance aux saisons, je l’ai remarqué. Chaque produit finalement a sa propre saison. D’après vous, et je le pense aussi, on a un peu oublié la saisonnalité ?

 

Alors évidemment quand on est à RUNGIS, c’est un des plus beaux marchés du monde. Ça faut quand même le savoir. Où on peut tout trouver, tout arrive par avion, par bateau, par train, par voiture. Parce que tous les maraîchers arrivent par voiture, et c’est vrai qu’on peut vite se déformer avec tous les produits qui arrivent de l’autre bout du monde.

Ca je dois dire, il faut faire très attention, parce que on peut avoir l’œil et le cœur qui soit attiré sur un produit qui soit hors de la saison. Et ça je pense que c’est un peu des erreurs de jeunesse ! Je pense que à l’heure d’aujourd’hui, il faut suivre les saisons. Vous voyez en ce moment c’est les mirabelles de Lorraine. C’est quelques champignons car cette année c’est très particulier les champignons, tout le monde a bien observé cette histoire de chaleur. Mais il faut surtout bien respecter la saisonnalité parce que quand vous faîtes une recette, si vous respectez déjà le produit, plus la saison, et bien vous avez déjà plus de 50% de la recette qui est réalisée. Donc fatalement, ça vous aide dans la réussite. Ça fait partie des critères qu’il faut bien respecter pour la réussite d’un restaurant. Et c’est vrai qu’à RUNGIS, tous les matins, vous avez une opulence de produits qui arrivent de toutes les régions françaises. Alors effectivement la France est grande. Il y a le Nord, il y a le sud. Il y a des produits qui viennent du sud de la France qui sont effectivement plus mûrs, qui arrivent avant le Nord. Ça il faut bien y faire attention. Là ou c’est plus délicat c’est avec les produits qui viennent de l’autre bout du monde, et c’est vrai que effectivement si on doit par exemple utiliser les fruits exotiques, la saison dans l’hémisphère sud, c’est pour nous l’hiver. D’ailleurs cela nous aide bien car en hiver nous n’avons plus de fraises, nous n’avons plus de framboises, nous n’avons plus rien, Donc on peut utiliser quelques mangues, quelques produits exotiques qui arrivent, mais eux ils sont dans leur saison, dans leur pays. Aujourd’hui, une mangue de la Réunion ou un autre produit qui vient de l’autre bout du monde, c’est 10h d’avion dans une cale. Donc fatalement ça reste un produit frais. Je pense aux petits ananas Victoria, qui sont très bons l’hiver, ça c’est des recettes à faire surtout pour les desserts. Grâce aux produits de l’hémisphère sud mais là aussi si on respecte la saison de l’hémisphère sud. Et à RUNGIS, il y a un truc qui est formidable, il y a un bâtiment qui est consacré uniquement à ça, où à partir de mai jusqu’en septembre, jusqu’aux premières gelées, vous avez tous les producteurs de la région parisienne. Quand le matin vous vous promenez dans les allées vous voyez les salades. D’ailleurs les salades sont retournées dans la caisse et le blanc qui est sur la « queue » de la salade, on voit que ca été cueilli le matin même. C’est des salades craquantes, c’est vraiment formidable, les herbes fraîches, tous les produits maraîchers de l’Ile de France. Je pense à la maison VASSOUT qui propose des poires, des pommes, qui sont vraiment magnifiques. les mescluns aussi. Enfin il y a toute une variété de produit qui est vraiment d’une fraîcheur incontestable. iIs sont là tous les jours.

 

Pour terminer une question un peu plus personnelle. Avec toutes ses années dans la restauration et au côté de vos clients, de votre personnel, quel est votre plus beau souvenir ?

 

Mon beau souvenir c’est un événement, quand on a eu notre deuxième étoile. C’est une tradition dans la restauration et nous sommes allés faire un repas. J’avais téléphoné chez PAUL BOCUSE à COLLONGES AU MONT D’OR et nous sommes partis un week-end, arroser cette fameuse deuxième étoile. Et là je ne vous cache pas qu’il y a eu beaucoup d’émotion. Parce que d’une part on était déjà dans un restaurant où on était loin d’imaginer qu’un jour on y serait. On a été reçu par Monsieur PAUL, on a fait un super repas. Tout le monde avait beaucoup d’émotions, parce que tout le monde venait dans le sanctuaire de la cuisine. Et puis il nous a fait un super repas. Nous avons passé un merveilleux moment, et toute l’équipe était présente car les étoiles ça ne se gagnent pas tout seul. Tout le monde était là : le sommelier, le pâtissier, le boulanger, les commis de cuisine. Il y a eu une sorte d’osmose qui s’est créé à travers ce repas et chez le père des pères, PAUL BOCUSE. C’est la séquence émotion comme dirait notre ancien ministre de l’écologie Nicolas HULOT.

 

Comment vous retrouver, vous avez un site internet je crois ?

Bien sur que j’ai un site internet. Vous tapez sur les moteurs de recherche : la Madeleine à Sens. Nous sommes sur quelque sites et bien évidemment sur le site internet du GUIDE MICHELIN. Nous sommes sur TRIPADVISOR, et on sera heureux de vous accueillir, sauf le dimanche et sauf le lundi et sauf le mardi midi, dans notre restaurant panoramique au bord de l’Yonne. On a une vue incroyable sur la rivière qui m’a vu naître en 1961.

 

Merci Patrick GAUTHIER, d’avoir réalisé cette interview avec moi, en exclusivité pour FOODRADIO. Cette interview est disponible en podcast sur le site internet : https://foodradio.fr , vous pouvez réagir également sur Instagram, Facebook, Linkedin ou Twitter en utilisant le hashtag foodradio.

Bonne journée et restez à l’écoute d’une nouvelle chronique qui va revenir dans quelques instants.

 

 

http://www.patrickgauthier.fr/

https://www.restaurant-lamadeleine.fr/

https:/ /www.restaurant-aucrieurdevin.fr/

http://whiteandbrown.com/

http://www.ledelas.fr